Panettone Tradizionale

Então é natal… (ler cantando como a Simone)

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INGREDIENTES

PRIMEIRA MASSA

• 325g de farinha de trigo '00';

• 6g de fermento biológico seco;

• 65g de açúcar refinado;

• 55g de manteiga;

• 160ml de água;

• 6g de extrato de malte (DME);

• 50g de gema (3~4 un.).

SEGUNDA MASSA

• 55g de farinha de trigo '00';

• 50g de gema;

• 35g de açúcar refinado;

• 4g de sal;

• 30g de manteiga;

• 6ml de extrato de baunilha;

• 15g de mel;

• Raspas de 2 limões;

• 75g de cascas de laranja cristalizada.

RECHEIO

• 200g de frutas cristalizadas + uvas passas;

• Vinho branco suave (o mais doce possível).

CASCA DE LARANJA CRISTALIZADA

• Casca de 2 laranjas;

• Água q/b;

• Açúcar q/b.

ESSENCIA PANETONESCA (o que dá aquele cheirinho mágico de panetone)

• 1 laranja. Suco e raspas;

• 1 limão. Suco e raspas;

• 1 colher de mel;

• ½ fava de baunilha ou 3ml de extrato;

PREPARO

Cascas de laranjas cristalizadas

1. Descasque as laranjas em tiras finas. Não é preciso zerar a parte branca;

2. Coloque as cascas em uma panela e cubra com água;

3. Leve ao fogo até ferver;

4. Quando ferver, repita esse processo por cinco vezes, isso vai tirar o amargor da parte branca da casca e suavizará o dulçor no final;

5. Volte as cascas para a panela cobrindo com água e açúcar (100ml/100g);

6. Cozinhe em fogo muito baixo até que as cascas estejam cozidas e a calda brilhante;

7. Deixe esfriar e verifique o sabor e a textura. Caso necessário, acrescente mais água com açúcar e volte ao fogo para cozinhar mais. As cascas devem ficar macias e a calda espessa.

1ª Massa

1. Misture todos os ingredientes na batedeira, menos a manteiga;

2. Deixe que bata até a ficar uma massa homogênea e lisa, ~15' com o gancho e em velocidade baixa;

3. Acrescente a manteiga em ponto pomada e deixe bater até que esteja bem incorporada, lisa e desgrudando das laterais do bowl. A massa ficará com um aspecto pegajoso e brilhante, mas isso é completamente normal;

4. Retire a massa da batedeira e a coloque em outro bowl limpo, não é necessário untar;

5. Deixe que cresça até que triplique de tamanho;

6. Enquanto isso, prepare as cascas de laranjas cristalizadas;

7. Deixe as frutas cristalizadas de molho no vinho branco;

2ª Massa

1. Volte a primeira massa já fermentada para a batedeira;

2. Acrescente a farinha de trigo e a essência panetonesca, deixe bater até o ponto de véu;

3. Acrescente o sal, a baunilha, o mel, as raspas de limão e o açucar. Bata até que estejam totalmente incorporados;

4. Misture as gemas na mateiga, batendo levemente;

5. Assim que a mistura anterior esteja homogênea coloque metade da manteiga com as gemas e deixe incorporar. É importante ir aos poucos nesse momento par não sobrecarregar sua massa. Assim que incorporar, acrescente o restante;

6. Observe sua massa e veja se ela está brilhante, bem elástica e amarelada. Com as mãos úmidas, para não grudar, veja se a massa já chegou no ponto de véu. A massa deve estar pegajosa mas não líquida ou sem firmeza. Caso a massa não tenha estrutura, acrescente mais farinha (~½ colher) e veja o resultado. Cuidado pra não exagerar. Se isso acontecer, vai precisar de mais líquidos e sova.

Recheio e montagem

1. Drene o vinho onde as frutas secas estavam de molho;

2. Acrescente à massa com as cascas de laranjas cristalizadas, sem muita calda;

3. Sove apenas o suficiente para misturar;

4. Divida a massa em 2 partes e boleie com a ajuda de um raspador, uma vez que estará mole para bolear com as mãos;

5. Coloque na forma de panetone sem deixar que chegue à metade;

6. Deixe fermentar até que alcance a borda. Queremos que o topo seque um pouco durante essa fermentação, para facilitar no corte;

7. Faça um corte em X no topo e coloque 1 colher de manteiga gelada;

8. Leve ao forno pré 170ºC deixando bastante espaço pra cima, irá crescer bem;

9. Está assado quando a temperatura interna alcançar ~95ºC;

10. Assim que estiver bem dourado e completamente assado, retire do forno imediatamente e espete, paralelamente, dois espetos de bambú para churrasco;

11. Pendure o panetode de caeça pra baixo em um varal duplo e deixe lá até que esteja completamente frio. Esse processo faz com que o panetone não murche ou afunde até o resfriamento.

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IMPORTANTE: Tempo de fermentação é apenas um referencial. São muitos os fatores que influenciam nesse processo, portanto, se pegue mais ao propósito que relógio; Considere uma perda de 10% no pós assado. Se quer um panetone de 500g, sua massa deve pesar 550g; O prazo de validade do panetone depois de assado, em saco plástico fechado, é de 3 semanas; Essa é uma receita onde a organização é fundamental. Crie um passo a passo dos preparos para que tudo esteja pronto para entrar na massa, na hora certa e principalmente faça o 'mise en place'.

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PROPORÇÕES

100% de farinha de trigo '00';

1,5% de fermento biológico seco;

26% de açúcar refinado;

22g de manteiga;

40% de água;

1,5% de extrato de malte (DME);

26% de gema

1% de sal;

1,5% de extrato de baunilha;

4% de mel;

20% de cascas de laranja cristalizada;

52% frutas cristalizadas + uvas passas;

Raspas de 2 limões;

Vinho branco suave.

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Referência: Andrea Copcinski