Parfait de fígado com gelée de vinho

Há quem chame de 'foie gras politicamente correto'.

Definitivamente não é um é foie gras, mas é tão bom quanto!

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Parfait de fígado

INGREDIENTES

• 300g de fígado de frango;

• 60 g cebola (ou 40 g de chalota);

• 1 dente de alho pequeno, triturado;

• 60ml de conhaque (ou 40 ml conhaque + 20 ml vinho do Porto/Madeira);

• 6g sal;

• 1 pitada de açúcar;

• 1 pitada de pimenta-branca;

• 1 pitada de noz-moscada;

• 150g manteiga fria em cubos;

• Opcional: 20~30ml de creme de leite fresco e 1 col. de chá de suco de limão ou vinagre no fim dará mais brilho.

PREPARO

1. Deixe o fígado 30' em leite. Escorra e seque;

2. Sue cebola e alho em 30g da manteiga, fogo baixo, sem dourar;

3. Aumente o fogo, some os fígados, 1~2' por lado até ficarem rosados no centro (60~65 °C). Tire do fogo;

4. Junte o conhaque ao molho que ficou na panela e deixe reduzir a xarope, quase seco;

5. Bata quente em liquidificador ou mixer potente com o restante da manteiga fria, aos poucos, até ficar liso;

6. Ajuste sal, pimenta, noz-moscada; se quiser, incorpore o creme e o ácido;

7. Peneire num chinóis para ficar sedoso;

8. Porcione em potes pequenos ou ramekins;

9. Sele a superfície com manteiga clarificada ou geléia de vinho fina;

10. Leve à geladeira 6~12h antes de servir.

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Gelée de vinho

INGREDIENTES

• 200 ml de vinho do Porto;

• 25g de açúcar;

• 1g de ágar-ágar (0,5% do vinho).

PREPARO

1. Misture os ingredientes, leve à fervura e mantenha 1 min para ativar o ágar;

2. Deixe cair a 45~50°C e aplique em camada fina sobre o parfait.

Sobre o vinho do Porto, o branco seco dá gelée mais neutra, já o ruby ou tawny deixarão cor e notas mais doces. Sobre o ágar, firma ao redor de 35~40°C. Se passar do ponto e gelificar na panela, reaqueça até quase ferver. Especiada: infusione 1 anis-estrelado ou 2~3 pimentas-rosa no passo 2, coe antes da gelatina. Brilho extra: substitua 20~30ml do vinho por vinho do Porto branco mesmo que use tinto, isso acende a cor.

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