Pane tortano di Napoli

Aquele, de calabresa, das pizzarias.

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INGREDIENTES

PÃO

• 300g de farinha de trigo peneirada;

• 6g de fermento biológico seco;

• 15g de açúcar refinado;

• 180ml de água;

• 30g de banha de porco ou 15ml de azeite;

• 7,5g de sal;

• Orégano ou manjericão.

RECHEIO

• 150g de calabresa defumada;

• 150g de calabresa fresca, se não tiver, pode ser defumada tbm;

• 100g de queijo parmesão;

• Orégano e/ou manjericão.

PREPARO

1. Faça o poolish;

2. Misture os ingredientes secos (menos o sal);

3. Misture os ingredientes líquidos, o poolish todo e metade da água para ir colocando mais aos poucos e ir sentido a umidade da massa;

4. Misture bem até uma massa homogênea;

5. Incorpore a gordura escolhida;

6. Sova 5';

7. Descanse a massa por 15';

8. Sove por mais 10';

9. Incorpore o sal tentando sovar o mínimo possível;

10. Divida a massa em duas metades, boleie;

11. Descanse a massa por ½ hora;

12. Abra as massas com o rolo em 2 retângulos de ~40 x 20cm;

13. Cubra cada uma das metades de massa com metade da mistura das duas calabresas, deixando pouco mais de 1cm de borda de massa;

14. Cubra as calabresas com queijo parmesão ralado grosso;

15. Polvilhe a(as) erva(as) escolhida(as) por cima do queijo;

16. Enrole as massas forçando pra baixo, para que fiquem bem firmes e justas, selando com a borda do final;

17. Feito os dois 'rolos', faça uma trança com eles;

18. Coloque numa assadeira metálica de pudim, untada, (19cm), preenchendo toda a assadeira, se preciso for, alongue os rolos antes de fazer a trança, sem rasgar a massa;

19. Deixar fermentar por ~1 hora;

20. Leve ao forno pré à 220ºC (em forno turbo 200ºC, lastro 230ºC) com a assadeira tampada com um bowl ou papel alumínio por ~20';

21. Tire a tampa, deixe dourar, ~20' ou quando você perceber que chegou na cor desejada;

22. Deixe esfriar e, só então, corte.

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IMPORTANTE: Se for usar fermento natural, use 90g ao invés dos 6g de fermento biológico seco. E não se esqueça de subtrair metade disso de água (45ml) e metade de farinha (45g) do montante da receita. Aqui você encontra uma tabela para conversão de fermentos. Peça, na padaria ou no supermercado, para fatiar a calabresa bem fina, assim ela vai cobrir a extensão da massa. Se for fatiar em casa, considere ~100g a mais para isso. Quando for usar banha de porco é sempre 10% do peso da farinha em banha. A gordura sempre entra por penúltimo pra não encapsular o fermento, só fica o sal por último porque ele é bactericida e pode inibir o desenvolvimento da levedura se inserido no início. A calabresa pode ser substituída por salame, copa, embutidos em geral, torresmo e produtos de charcutaria. O parmesão tbm, de preferência um queijo mais forte como o ½ cura. Um funcho na massa não vai deixar ninguém triste. =]

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PROPORÇÕES

100% - Farinha de trigo peneirada;

2% - Fermento biológico seco ou 30% de fermento natural (lembrando aqui que esses 30% são considerados como 50% de água e 50% de farinha e isso deve ser retirado do montante. No caso dessa receita, -45ml de água e -45g de farinha);

5% - Açúcar refinado;

60% - Água;

10% - Banha de porco ou 5% de azeite;

2,5% - Sal;

50% - Calabresa defumada;

50% - Calabresa fresca, se não tiver, pode ser defumada tbm;

33% - Queijo parmesão;

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Fonte: Chef Mancuzo