Pane tortano di Napoli
Atualizado: 20 de ago.
Aquele, de calabresa, das pizzarias.
INGREDIENTES
PÃO
500g de farinha de trigo peneirada;
10g de fermento biológico seco;
25g de açúcar refinado;
300ml de água mineral sem gás;
50g de banha de porco ou 25ml de azeite;
10g de sal;
Funcho, orégano ou manjericão (~2g pra ficar suave).
RECHEIO
250g de linguiça calabresa defumada;
250g de linguiça portuguesa;
170g de queijo parmesão;
Orégano e/ou manjericão.
PREPARO
1. Poolish
Retire dos totais da receita:
75g de farinha de trigo;
75ml de água;
1,2g de fermento biológico seco;
Misture o fermento com a água. Acrescente a farinha e mexa até eliminar toda a farinha seca.
Coloque em um recipiente com capacidade para pelo menos 500ml e cubra sem vedar hermeticamente. Fermente por aproximadamente 4 horas a 26°C.
O poolish estará pronto quando apresentar muitas bolhas, volume bastante expandido e superfície abaulada começando a ficar plana. Use antes que a superfície desabe completamente.
Rendimento nominal: aproximadamente 150g.
2. Ingredientes da massa final
425g de farinha de trigo
225ml de água
8,8g de fermento biológico seco
Todo o poolish
25g de açúcar
50g de banha ou 25ml de azeite
10g de sal
1,5g de sementes de funcho
3. Preparação do recheio
Corte as duas calabresas em fatias de aproximadamente 1mm. Para facilitar o corte da calabresa, deixe-a no congelador por 15' antes de fatiar.
Rale o parmesão grosso e reserve refrigerado.
4. Preparação da massa
Misture os 425g de farinha, os 25g de açúcar e os 8,8g de fermento.
Acrescente o poolish e 180 ml da água. Misture até formar uma massa homogênea.
Acrescente gradualmente os 45ml restantes de água, por bassinage, conforme a farinha absorver. Esse é um processo que demanda atenção, não necessariamente será usada toda água, vai depender da umidade da farinha e do seu feeling.
Incorpore a banha ou azeite aos poucos.
Sove durante aproximadamente 5'.
Cubra e deixe a massa descansar por 15'.
Sove por mais 8~10', até obter desenvolvimento moderado de glúten: massa lisa, elástica e capaz de formar uma membrana fina, ainda que não completamente transparente. Ponto de véu.
Abra a massa com as mãos, distribua o sal sobre ela, feche a massa cobrindo a camada de sal e sove por mais 3'.
5. Divisão e descanso
Divida a massa em duas partes iguais.
Boleie sem apertar excessivamente.
Cubra e deixe descansar por 25'. Esse descanso relaxará o glúten para a abertura.
6. Modelagem
Abra cada porção em um retângulo de aproximadamente 50 × 25cm.
Distribua metade das calabresas sobre cada retângulo, deixando uma borda livre de aproximadamente 1,5cm.
Cubra cada porção com metade do parmesão e do orégano.
Enrole cada retângulo pelo lado mais comprido, mantendo o cilindro firme e uniforme.
Sele a emenda e as extremidades.
Entrelace os dois cilindros, formando uma trança simples. Alongue cuidadosamente se necessário.
Una as extremidades, formando uma coroa.
Coloque em uma forma de pudim de 25cm, previamente untada com banha ou azeite. Posicione a emenda voltada para baixo.
7. Fermentação final
Cubra e deixe fermentar por aproximadamente 40~45' a 26°C.
A massa deve apresentar aumento visível de volume, superfície aerada e recuperação lenta quando pressionada suavemente. Não precisa dobrar completamente de tamanho.
8. Forno
Preaqueça o forno por pelo menos 30':
Forno convencional: 220 °C
Forno com convecção: 200 °C
Cubra a forma com um bowl metálico suficientemente grande ou com um papel-alumínio sem pressionar a massa.
Asse coberto por aproximadamente 20'.
Retire a cobertura e asse, até dourar (vá checando, varia de forno pra forno).
Confirme uma temperatura interna entre 94~96°C.
Desenforme o quanto antes for possível e termine de esfriar sobre uma grade por pelo menos 60' antes de cortar.
IMPORTANTE: Receita pensada para uma forma redonda de furo central com ⌀25cm. Sempre use água mineral, a água de linha contém cloro e isso prejudica a fermentação. Se for usar fermento natural, aqui você encontra uma tabela para conversão de fermentos. Se seu forno não tem um termômetro já de fábrica, considere comprar um. Em panificação a temperatura correta é muito importante. Peça, na padaria ou no supermercado, para fatiar a calabresa bem fina, assim ela vai cobrir a extensão da massa. Se for fatiar em casa, considere um pequeno aumento na quantidade de calabresa de acordo com a sua habilidade em fatiar. Quando for usar banha de porco são sempre 10% do peso da farinha em banha. A gordura sempre entra por penúltimo pra não encapsular o fermento, só fica o sal por último porque ele é bactericida e pode inibir o desenvolvimento da levedura se inserido no início. As linguiças podem serem substituídas por salame, copa, embutidos em geral, torresmo e produtos de charcutaria. O parmesão tbm, de preferência um queijo mais forte como o meia cura. Um funcho no recheio não vai deixar ninguém triste e, claro, vc pode substituir por erva doce. =] Poolish resumido para essa receita. 75g de farinha; 75ml de água; 1,2g de fermento biológico seco; 4 horas de descanso à ~26ºC. Pano ou papel por cima, amarrado com elástico ou barbante para o respiro; Resultado: aproximadamente 150g de poolish.
PROPORÇÕES
100% - Farinha de trigo peneirada;
2% - Fermento biológico seco ou 30% de fermento natural (lembrando aqui que esses 30% são considerados como 50% de água e 50% de farinha e isso deve ser retirado do montante. No caso dessa receita, 75ml de água e 75g de farinha e como 100% são 150g, 0,8% de fermento são 1,2g de fermento biológico seco. Isso tudo se aplica para um poolish de 4 horas, como descrito aqui.);
5% - Açúcar refinado;
60% - Água;
10% - Banha de porco ou 5% de azeite;
2% - Sal;
100% - Charcutaria ou embutidos;
33% - Queijo;
Referências: Chef Mancuzo e Amo pão caseiro.
Que delícia! Vou tentar fazer