Poolish

Comece pelo começo.

Melhora o desenvolvimento do glutem e faz com que o pão cresça melhor. Os poolishes de longa fermentação agrega sabores mais complexos ao pão. Como desenvolve uma acidez, garante maior durabilidade e frescor ao produto final. A textura do miolo se altera, podendo ficar mais macio ou com maiores alvéolos. A crosta costuma ficar mais crocante e dourada.

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INGREDIENTES (Poolish de 4 horas)

• 50% de água;

• 50% de farinha de trigo;

• 0,8% de fermento biológico. A quantidade vai depender do tempo de fermentação.

PREPARO

1. Dissolva o fermento na água e agregue a farinha. Misture uniformemente;

2. Coloque em um recipiente preferencialmente de vidro e tampe com um tecido ou papel preso com um elástico. Isso é importante para que o preparo respire;

3. Deixe em repouso, a temperatura ambiente (~26ºC) por 4 horas.

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Todos os ingredientes são retirados do montante da receita. E o total do poolish pode ser (normalmente) entre 20 e 30% do peso total da farinha utilizada na receita. Por exemplo, se vc tem 500g de farinha e 330ml de água para toda a receita, deve usar desse montante os ingredientes do poolish. Digamos que você optou por um poolish de 30% (150g), então vc irá utilizar 75g de farinha de trigo e 75ml de água retirados do total da receita. Logo, 0,8% desse poolish serão 1,2g de fermento biológico seco, também retirados do montante. O poolish só é feito em receitas onde se usa fermentos biológicos. Onde usamos fermento químico, não.

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Referência: Amo pão caseiro