Arroz de pato

Tá com tempo?

Uma receito de nível experiente. Requer atenção, tempo e um mise en place impecável.

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INGREDIENTES - Marinada

• Tomilho, louro e alecrim picados a gosto;

• Pimenta-do-reino branca e preta a gosto;

• 2 colheres (sopa) de alho picado;

• 1/2 pimenta dedo-de-moça picada;

• Flor de sal (para decorar);

• 200ml de azeite extravirgem;

• 1 colher (sopa) de urucum.

INGREDIENTES - Pato

• 1 pato de 3kg;

• Alecrim, tomilho e louro a gosto;

• Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto.

INGREDIENTES - Cogumelos

• 150g de funghi porcini seco;

• 8 cogumelos-de-Paris grandes;

• 4 cogumelos shitake.

INGREDIENTES - Caldo

• 1 cenoura;

• 1 cebola;

• 2 talos de aipo;

• Ossos, pescoço, fígado, asas e moela do pato;

• Zimbro picado;

• 500ml de vinho tinto português;

• 1/2 pimenta dedo-de-moça fatiada;

• Tomilho, louro e alecrim a gosto;

• Flor de sal a gosto;

• Ingredientes - Arroz;

• 1 colher (sopa) de gordura do pato guardada;

• 300g de chouriço espanhol em rodelas;

• 1/2 cebola picada fina;

• 1 cebola em cubos;

• 3 xícaras (chá) de arroz parboilizado;

• Sal, pimenta-do-reino a gosto.

INGREDIENTES - Legumes

• 150g de noz de macadâmia;

• Cogumelos fatiados (porcini, Paris e shitake);

• 2 dentes de alho picados;

• Salsa picada;

• 15 azeitonas pretas portuguesas (sem caroço);

• 300g de ervilha fresca;

• Cebolinha picada a gosto;

• Sal e pimenta-do-reino a gosto.

INGREDIENTES - Toque final

• 20 castanhas portuguesas já cozidas;

• Folhas de salsa;

• Azeite extravirgem.

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PREPARO - Marinada

1. Misture tudo e reserve.

PREPARO - Pato

1. Abra o pato em dois, pelo peito;

2. Descole a pele dos peitos e das coxas;

3. Insira a marinada com a mão entre a pele e a carne;

4. Acrescente alecrim, tomilho e louro no centro do pato e feche;

5. Coloque o pato dentro de um saco de assar, feche e deixe marinar na geladeira durante 6 horas;

6. Asse dentro do saco de assar durante três a quatro horas, a 110ºC, com o peito para baixo;

7. Retire o saco de assar e desfie a carne sem pele;

8. Guarde os ossos para o caldo e reserve também a gordura.

PREPARO - Cogumelos

1. Ferva água e coloque os cogumelos-de-Paris e os shitakes para cozinhar durante cinco minutos;

2. Retire e coloque os funghi porcini, deixando cozinhar durante dez minutos;

3. Retire e reserve.

PREPARO - Caldo

1. Esquente bem uma panela com azeite;

2. Coloque os ossos, o pescoço, o fígado, as asas e a moela de pato com os legumes e as ervas para tostar nessa panela;

3. Deglacear com vinho tinto e cobrir com o caldo de cogumelos, temperando com um pouco de flor de sal;

4. Junte com a pimenta dedo-de-moça e o zimbro;

5. Deixe cozinhar 20 a 30 minutos e depois, peneire.

PREPARO - Arroz

1. Numa panela de barro, refogue o chouriço na gordura de pato;

2. Junte as cebolas e deixe suar mais;

3. Coloque o arroz e deixe tostar um pouco. Cubra com o caldo de cogumelos, ferva e cozinhe até ficar al dente, durante 15 minutos.

PREPARO - Legumes

1. Toste as macadâmias no azeite e reserve;

2. Puxe no azeite quente os cogumelos cozidos e tempere;

3. Coloque o alho, a salsa e a cebolinha e deixe suar mais;

4. Junte o pato desfiado, as ervilhas e as azeitonas.

PREPARO - Toque final

1. Misture os legumes e a macadâmia tostada com o arroz;

2. Verifique os temperos e enforme;

3. Desenforme no prato e regue com azeite;

4. Decore com as folhas de salsa e castanhas portuguesas.

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