Lombo de cordeiro ao Porto, com aligot e shimeji

Uma receita simples de se fazer, complexa em aromas e, principalmente, muito saborosa.

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INGREDIENTES

ALIGOT

• 7 batatas asterix médias (cerca de 1kg);

• 250 g de queijo meia cura;

• 100 g de queijo gruyère;

• 60 ml de creme de leite fresco;

• Manteiga;

• Sal temperado.

MOLHO

• 1 cenoura;

• 60g de mel;

• 150 ml de vinho do Porto;

• Sal a gosto.

SHIMEJI

• 120 g de shimeji;

• 20 ml de óleo de soja;

• 20 ml de shoyo;

• Manteiga.

CORDEIRO

• 2 lombos de cordeiro (cerca de 400 gramas);

• Sal temperado;

• Azeite;

• Brotos de nabo ou similar.

PREPARO

ALIGOT

1. Coloque as batatas para cozinhar em água do mar fervente até que a casca rache ou que fiquem macias, caso cozinhe sem casca (~30'). Ao sair, dê um choque térmico;

2. Descasque as batatas, caso tenha cozinhado com casca;

3. Amasse com um amassador, criando uma massa homogênea;

4. Processe a batata para que solte mais amido, pode ser com um mixer;

5. Coloque os queijos pouco a pouco, sempre com o purê em fogo baixo para que eles não cozinhem demais, apenas derretam. Sempre mexendo;

6. Acrescente o creme de leite e continue mexendo;

7. O ponto correto é um ponto de chiclé.

MOLHO

1. Descasque e corte a cenoura em rodelas;

2. Sele a cenoura com um pouco de óleo;

3. Acrescente a sálvia, o mel e o Porto;

4. Reduza o molho em fogo baixo, até o ponto de napê;

5. Coe o molho com um chinois ou peneira mesmo.

SHIMEJI

1. Separe os cogumelos das bases;

2. Numa caçarola, coloque a manteiga, o shimeji e o molho de soja;

3. Cubra a panela e cozinhe em fogo baixo por ~2'.

CORDEIRO

1. Tire a capa de gordura da carne;

2. Tempere com sal e pimenta do reino;

3. Sele ambos os lados em frigideira bem quente, óleo esfumaçando (~2' de cada lado);

MONTAGEM

1. Em um prato amplo, faça uma cama de aligot;

2. Fatie a proteína e a coloque em sequência que começa sobre o aligot e termina fora dele;

3. O shimeji vai lateralmente ao aligot, bem junto a ele;

4. Regue o cordeiro com o molho;

5. Finalize com brotinhos de nabo sobre a carne.

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Quem é quem? Carneiro, macho reprodutor adulto. Ovelha, fêmea adulta. Cordeiro, é a cria antes da fase adulta, antes de 1 ano de idade - sabor, aroma e cor mais suaves. Sálvia, alecrim e tomilho compõe muito bem para um marinado de cordeiro. Paleta é a pata dianteira, pernil é a pata traseira do animal. Stinco é a canela do cordeiro. A paleta é menos fibrosa, um pouco mais gordurosa e mais macia que o pernil. Ao contrário da carne bovina, onde as partes mais nobres, geralmente são da traseira do animal. O carré é a parte mais nobre do cordeiro, são as costeletas. O lombo fica nas costas/lateral, junto às costelas. O ponto correto do lombo é rosado por dentro, de ao ponto pra mal passado, o ideal é fazer um cozimento com muito calor e pouco tempo.

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Fonte: Henrique Fogaça