Geléia de pimentas dedo-de-moça.
Essa moça é uma doçura… mas cuidado, é esquentadinha!
Esquenta mas adoça, morde mas assopra.
INGREDIENTES
440g de pimenta dedo-de-moça, pesados após retirar cabinhos e sementes, reservando algumas sementes para a finalização;
110g de maçã-verde, descascada e sem sementes (aproximadamente ¾ de unidade média);
550g de açúcar refinado (aproximadamente 2¾ xícaras);
145ml de vinagre de maçã com 5% de acidez (aproximadamente ⅔ de xícara);
110ml de água (aproximadamente ½ xícara);
26ml de suco de limão-taiti (aproximadamente 1¾ colher de sopa);
11g de pectina em pó.
PREPARO
1. Preparação das pimentas
1. Lavar as pimentas, retirar os pedúnculos e abrir longitudinalmente. Remover as sementes, reservando aproximadamente 1~2 g para a finalização. Preservar cerca de metade das membranas brancas internas para obter picância média-alta.
2. Pesar 440g de pimentas preparadas e distribuir da seguinte maneira:
330g: destinados ao processamento com a maçã.
88g: cortar em brunoise fina, de aproximadamente 2mm.
22g: cortar em rodelas ou meias-luas finas, de aproximadamente 1mm.
3. Reservar separadamente as pimentas picadas, as rodelas e as sementes.
2. Preparação da base
4. Descascar a maçã-verde, retirar o miolo e as sementes. Pesar 110g e cortar em cubos pequenos.
5. Processar os 330g de pimenta com os 110g de maçã e os 110ml de água até obter um purê fino e homogêneo.
6. Separar 50g dos 550g de açúcar e misturar cuidadosamente com os 11g de pectina em pó. Reservar os outros 500g de açúcar.
3. Cocção e gelificação
7. Transferir o purê para uma panela de fundo espesso. Adicionar os 145ml de vinagre de maçã e aquecer em fogo médio até aproximadamente 45~50°C.
8. Adicionar gradualmente a mistura de açúcar e pectina, mexendo continuamente com um fouet para evitar a formação de grumos.
9. Incorporar os 500g restantes de açúcar e mexer até sua dissolução completa.
10. Adicionar os 88g de pimenta em brunoise e homogeneizar.
11. Elevar a temperatura até atingir fervura moderada. Cozinhar com a panela destampada por aproximadamente 15~25', mexendo frequentemente para evitar aderência e caramelização.
12. Quando a geleia começar a ganhar viscosidade, adicionar os 22g de pimentas em rodelas e as sementes reservadas. Cozinhar por mais 3'.
13. Acrescentar os 26ml de suco de limão-taiti, homogeneizar e manter a fervura por mais 1'.
4. Verificação do ponto
14. Depositar uma pequena quantidade da geleia em um prato previamente resfriado.
15. Aguardar aproximadamente 60" e passar uma espátula pela amostra. A geleia deve apresentar viscosidade suficiente para formar um sulco que demore a se fechar.
16. Retirar do fogo quando a textura ainda estiver ligeiramente mais fluida do que a desejada no produto final. A pectina continuará promovendo gelificação durante o resfriamento.
17. Se necessário, remover a espuma superficial. Misturar suavemente para redistribuir os fragmentos de pimenta e as sementes.
5. Envase
18. Preparar quatro potes de vidro de 200ml, devidamente higienizados e resistentes ao calor, com tampas apropriadas.
19. Distribuir a geleia ainda quente entre os potes, deixando aproximadamente 6mm de espaço livre até a borda.
20. Limpar cuidadosamente as bordas e fechar as tampas.
21. Deixar resfriar naturalmente, sem movimentar excessivamente os recipientes.
22. Conservar sob refrigeração, mesmo que as tampas formem vácuo.
Tempo de preparo: 45~60'. Picância: média-alta. Rendimento previsto: 800~900ml, suficiente para 4 potes de 200ml, com pequena margem para variações de evaporação. Resultado pretendido: uma geleia em que a dedo-de-moça seja claramente protagonista, com picância presente desde o primeiro contato, doçura equilibrada e uma nota frutada secundária. A maçã não deve ser imediatamente identificável no sabor.
Vai bem com:
Brie aquecido;
Barriga de porco crocante;
Dadinho de tapioca;
Lombo suíno assado;
Hambúrguer com queijo amarelo e bacon.
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