Pão branco
Atualizado: 16 de set.
Um pão considerado simples. E é.
Mas é preciso atenção em processos, temperaturas, porções e tempos. Simples sim, simplório jamais!
IMPORTANTE: Os elementos mais importantes para uma boa panificação, além de ingredientes de boa qualidade, são:
processo;
quantidade (peso/volume);
temperatura;
tempo.
Portanto, não pule, adiante ou atrase etapas. Tenha sempre em mãos balança de cozinha, balança de precisão, termômetro culinário, termômetro de forno e cronômetro (tem no seu celular). Respeite tempos e movimentos. Se seu forno já não veio com um termômetro, JAMAIS confie na temperatura que marca no botão dele, nunca é verdade, por mais novo que ele seja. Esse é um dos grandes problemas pelos quais muitas pessoas passam. O assamento dá errado e o serhumaninho não entende pq, mesmo depois de fazer tudo 'certo', deu errado. Se você não tem paciência, isso não é pra você. Ou é! Se você insistir, talvez sua vidinha +ou- fique um pouco melhor. =]
INGREDIENTES
500g de farinha de trigo forte - preferencialmente com 11,5–13% de proteína (W260~W320);
350ml de água;
10g de sal;
5g de açúcar refinado;
2g de fermento biológico seco instantâneo.
PREPARO fermentação em bloco → pré-modelagem → bench rest → modelagem final → fermentação final → scoring → forno.
Faça o poolish.
POOLISH RESUMIDO (Sugestão de 30%)
150g de farinha;
150ml de água;
0,7g de fermento biológico seco instantâneo.
Misture apenas até homogeneizar. Não sove.
Fermentar a aproximadamente 24~26 °C por 4~5 horas.
O poolish está no ponto quando apresenta:
grande quantidade de bolhas;
aumento expressivo de volume;
superfície ainda ligeiramente convexa ou começando a nivelar;
estrutura aerada;
sem sinais de colapso.
Autólise (Opcional. Se feito no verão, atenção à umidade. Se é a 1ª vez que vc faz, pule essa etapa.)
Misturar separadamente:
350g de farinha
Use 185ml de água dos 350ml restantes e reserve 15ml para utilização posterior na bassinage: 150 + 185 + 15 = 350ml → 70% de hidratação.
Misturar somente até não haver farinha seca e deixe descansar por 25~30'. Não sovar!
Essa etapa é uma autólise verdadeira, sem sal, fermento ou poolish e ela melhora:
hidratação da farinha;
extensibilidade;
desenvolvimento do glúten;
capacidade de expansão;
formação de alvéolos.
Mistura final
À massa da autólise, adicionar:
todo o poolish;
1,3g de fermento biológico seco instantâneo;
5g de açúcar refinado.
Misturar até incorporar e depois adicione 6g de sal.
Começar a desenvolver a massa.
Os 15ml de água restantes devem ser incorporados gradualmente durante a mistura.
Essa incorporação tardia de água é chamada 'bassinage'.
A hidratação final será de 70%.
Desenvolvimento do glúten
Agora é hora daqueles 15 ml de água reservados, eles serão incorporados por bassinage durante o desenvolvimento da massa, conforme o método escolhido abaixo. Coloque mínimas quantidades por vez no caso da batedeira ou , no caso da sova manual, adicione pequenas quantidades nas mãos e só acrescente mais quando a água anterior estiver absorvida. Sovando em uma batedeira KitchenAid*:
Com gancho, sove por aproximadamente 3' na velocidade 1.
Aumente para a velocidade 2 e deixe sovar por 4~6'.
Sovando a mão:
Misture a massa na tigela por 2~3', apertando e dobrando com a mão até ficar homogênea.
Transfira a massa para a bancada sem adicionar farinha.
Faça slap and fold por aproximadamente 5~8'.
O critério não deve ser o tempo, mas o estado da massa, que deve ter:
massa coesa;
superfície progressivamente lisa;
boa elasticidade;
extensibilidade;
aderência ainda perceptível;
formação de ponto de véu. Mas não é necessário desenvolver um ponto de véu extremo, parte da estrutura será construída posteriormente pelas dobras.
A temperatura desejável da massa ao final é de 24~26°C. Seria bom não ultrapassar aproximadamente 27°C.
Fermentação em bloco
Transfira para um recipiente muito levemente untado e mantenha a 24~26°C, por 2~3 horas.
O tempo é apenas referência.
Dobras
Após 30', 1ª dobra em stretch and fold.
Após mais 30', 2ª dobra em coil fold.
Após mais 30', caso a massa ainda esteja excessivamente relaxada, 3ª dobra em coil fold. Não manipule mais que isso.
Final da fermentação em bloco
Encerrar quando houver aproximadamente 70~80% de aumento de volume, não é necessário dobrar completamente.
Indicadores de que deu certo:
massa claramente aerada;
superfície levemente convexa;
bolhas visíveis nas laterais;
boa elasticidade;
massa com movimento semelhante a gel quando o recipiente é movimentado.
Pré-modelagem
Atenção:
Transfera cuidadosamente para bancada levemente enfarinhada.
Não pressione para que retire gás.
Não sove novamente.
Realize uma pré-modelagem leve em boule (bola) ou bâtard (baquete curta).
Criar apenas tensão superficial, sem pressa e sem forçar, só o suficiente para organizar a massa.
Deixar descansar por 15~20', essa etapa se chama o bench rest.
Modelagem final
Modelar criando tensão superficial sem comprimir excessivamente o interior.
O objetivo é preservar o gás acumulado durante a fermentação. em caso de boule, é o boleamento leve e cuidadoso. Em caso de bâtard, é como bolear só que apenas puxando das laterais para o centro inferior. SEMPRE SUAVEMENTE!
Modelagem muito agressiva produz coisas que você não que, como:
miolo mais uniforme;
alvéolos menores;
menor expansão.
Para o resultado solicitado, o interior deve ser manipulado minimamente.
Fermentação final
Fermentar aproximadamente a 24~26°C por ~60'. Preferencialmente em um banneton.
O ponto deve ser determinado pela massa e não pelo cronômetro. E como vc vai saber?
Pelo Finger-poke test. Pressione a massa delicadamente, aproximadamente 5mm, e se a depressão:
desaparecer rapidamente → fermentação insuficiente;
retornar lentamente e permanecer parcialmente visível → ponto adequado;
permanecer completamente sem reação → provável excesso de fermentação
Pré-aquecimento
Pré-aquecer o forno a 250°C por pelo menos 40~45'.
Preferencialmente com:
pedra refratária;
baking steel;
panela de ferro;
ou assadeira pesada já aquecida.
A elevada carga térmica inicial (250ºC) favorece o 'oven spring', que é o crescimento inicial rápido da massa e você quer muito que aconteça.
Scoring (corte superficial da massa)
O corte deve ser feito somente depois da fermentação final e imediatamente antes do forno.
Para o bâtard, faça 1 corte longitudinal. Para o boule use um corte em cruz centralizada ou corte quadrado. Em ambos os casos, cortes com aproximadamente 5~8mm de profundidade, com lâmina inclinada aproximadamente à 30~45°. Mais opções de corte para bâtard e para boule. A dica é ir no simples, não vai achando que você é o da Vinci das padocas que a chance de dar merda é grande.
ATENÇÃO: Não realize os cortes antes da fermentação final.
Assamento
Primeira fase — Expansão
Colocar o pão no forno.
Reduzir imediatamente para 235°C (isso já deve acontecer ao abrir e fechar o forno, depois mantenha).
Asse por 12' com vapor abundante, para isso, coloque um recipiente – que possa ir ao forno obviamente – com 200ml de água fervente no fundo do forno assim que colocar o pão pra assar. O vapor deve existir apenas nessa fase de 12', terminando o tempo, retire o recipiente com a água.
Funções do vapor:
retardar o endurecimento da crosta;
permitir maior expansão;
aumentar oven spring;
favorecer gelatinização superficial;
melhorar brilho e coloração.
Segunda fase — Formação da crosta
Elimine o vapor.
Reduza para 215~220°C e asse por aproximadamente 18~22 minutos.
O pão deve adquirir coloração castanho-dourada relativamente intensa.
Fase final — Secagem da crosta
Nos últimos 3~5' mantenha o forno seco.
Se possível, abra a porta durante aproximadamente 5~10" no início para liberar umidade acumulada e continuar o assamento, faça, isso favorece uma crosta:
mais seca;
fina;
quebradiça;
mais duradouramente crocante.
Não adicione vapor nessa etapa.
Temperatura interna (se aplica apenas se você tiver um termômetro de sonda. JAMAIS corte o pão para medir temperatura interna!)
Temperatura interna alvo 96~98°C no centro do pão.
A temperatura interna deve ser usada junto com a avaliação da coloração da crosta.
Se o pão atingir 97 °C ainda muito claro, pode permanecer alguns minutos adicionais no forno seco.
Resfriamento
Retire imediatamente para uma grade ou recipiente onde a base do pão fique exposto à circulação de ar, como a boca do fogão (desligada evidentemente), por ex.. Não cubra o pão.
Resfrie por no mínimo 60', preferencialmente 75~90'.
Por quê esse processo de resfriamento é importante?
redistribuição de umidade;
estabilização do amido;
consolidação do miolo;
secagem adicional da crosta.
Cortar quente prejudica a estrutura interna e pode deixar o miolo aparentemente úmido ou gomoso e, acredite, vc não quer isso.
EXTRAS
PROPORÇÕES DO PADEIRO
100% - Farinha de trigo;
70% - Água
2% - Sal;
1% - Açúcar refinado;
0,4% - Fermento biológico seco instantâneo;
USO DE BANNETON
fermentação em bloco → pré-modelagem → bench rest → modelagem final → banneton → fermentação final → desenformar → scoring → forno
O uso nesse caso é bacana por conta de a massa ter 70% de hidratação e tender a se espalhar mais do que uma massa seca. Ele ajuda a manter altura e tensão até o momento do assamento.
Com tecido: polvilhar o tecido com farinha de arroz ou sêmola.
Sem tecido: polvilhar diretamente o banneton com farinha de arroz ou sêmola. A farinha de arroz é a melhor opção mas, se não tiver, pode usar sêmola ou até a farinha de trigo mesmo, essa última com mais chances de a massa grudar.
A massa deve ficar com a emenda pra cima, parte lisa para baixo, isso é porque quando desenformar o banneton será virado e ela ficará para baixo no assamento.
A massa fermentará dentro do banneton por ~60' a ~25ºC.
Cubra o banneton com ou pano ou touca plástica ou saco plástico grande sem encostar na massa.
O objetivo é impedir ressecamento da superfície.
Na hora de assar, coloque ou um papel manteiga ou manta de teflon ou esteira de pão sobre o banneton, vire e coloque sobre uma superfície de transferência, coloque onde escolheu assar e faça o scoring imediatamente.
Com tecido deixa a superfície do pão mais lisa e uniforme. Sem tecido mantém as formas da espiral do banneton. Acho mais elegante. Dica bacaninha: se vc não tiver um banneton real oficial, use um escorredor circular ou peneira grande com base, revestidos com pano seco e polvilhados como indicado anteriormente. Nesse caso não use sem tecido, a massa pode penetrar nos vãos do escorredor/peneira e, acredite, você não quer que isso aconteça.
USO DE FORNO HOLANDÊS
Isso muda o controle do vapor e o perfil térmico do assamento. Para esse pão, o forno holandês tende a melhorar bastante o oven spring, a abertura do corte e a crosta.
Para a massa da receita atual, com aproximadamente 520 g de massa crua, o procedimento pode ser ajustado assim:
Pré-aquecimento
Coloque o forno holandês vazio, com tampa, dentro do forno ligado.
Pré-aqueça a 250°C por 45~60', o recipiente precisa estar completamente carregado de calor.
Um forno holandês de 4~5L é mais que suficiente para essa quantidade de massa.
Fermentação final
Não muda, a sequência continua:
modelagem final → fermentação final → scoring → forno
A massa pode fermentar em banneton, tigela enfarinhada ou recipiente adequado.
Transferência
Retire cuidadosamente o forno holandês bem quente de dentro do forno ligado e transfira a massa para dentro do forno holandês.
Faça o scoring imediatamente antes de colocar a tampa.
Vapor
Aqui está a principal diferença:
não adicionar água, gelo ou qualquer outra fonte externa de vapor, a própria massa libera água no início do assamento. Com a tampa fechada, esse vapor fica aprisionado ao redor do pão.
Isso cria um ambiente de alta umidade muito mais eficiente do que a maioria dos métodos de vapor em forno doméstico.
Primeira fase - (tampa fechada)
Coloque o pão dentro do forno holandês e tampe. Asse a 240~250°C por 18~20'.
Durante essa fase ocorre principalmente:
expansão;
oven spring;
abertura do scoring;
gelatinização superficial;
formação inicial da crosta.
Para esse pão pequeno, 18' já podem ser suficientes.
Segunda fase (tampa aberta)
Retire a tampa e reduza para 220~225°C e continue por aproximadamente 15~20'.
Agora o objetivo passa a ser:
eliminar umidade;
desenvolver Maillard;
formar cor;
secar a crosta.
Como o pão está dentro de ferro fundido muito quente, a coloração pode ocorrer rapidamente.
Fase final para crosta mais seca
Se a crosta já estiver bem colorida mas ainda não suficientemente seca, asse por mais 5' a 210~220°C, sem tampa.
Também é possível deixar a porta do forno convencional aberta por 5~10" no começo dessa etapa para remover parte da umidade acumulada.
Perfil recomendado para essa receita
Para a fórmula atual de 300 g de farinha:
250°C - pré-aquecimento do forno holandês por 45–60 min
↓
245°C — 18~20' com tampa
↓
220°C — 15~20' sem tampa
↓
97°C internos + crosta bem corada
↓
resfriamento em grade por pelo menos 60' (ideal 90')
O que tende a melhorar
Em comparação com assar diretamente sobre uma pedra ou assadeira em forno doméstico, o forno holandês normalmente proporciona:
maior oven spring;
expansão mais vertical;
scoring mais pronunciado;
crosta mais fina inicialmente;
melhor formação de bolhas superficiais;
coloração mais uniforme;
menor dependência de técnicas improvisadas de vapor.
IMPORTANTE: Peso total da massa crua: aproximadamente 867 g.
Farinha recomendada: 11,5–13% de proteína, aproximadamente W260–320.
UM CUIDADO: em forno holandês esmaltado ou caso vá usar uma le creuset como forno holandês, o pré-aquecimento vazio deve respeitar o limite indicado pelo fabricante, porque algumas marcas não recomendam aquecimento a 250ºC. A le creuset, por exemplo, recomenda não pré-aquecer a panela vazia.
* - em outras batedeiras, busque as equivalências.
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